Tee ajalugu

Rohelise tee ajalugu ulatub enam kui 5000. aasta tagusesse aega. Taime avastamise au kuulub vaieldamatult hiinlastele. Legendid pajatavad, et esimene isik, kelle huuli niisutasid rohelise tee sõõmud, oli kuulus Hiina keiser Shen Nung. Sellele valitsejale, kes ühtlasi oli ka esimene teadaolev Hiina herbaalravi algataja, omistatakse vaimustusest kantud sõnad: ”Ülev jook, Sinu päritolu on taevalik!”. Nimelt olevat Shen Nung puhanud kord teepõõsa varjus ja katlas oli keema tõusmas joogivesi. Tuulehoog puhus mõned lehekesed anumasse ja keiser, olles uudishimu ja meeldiva aroomi ajel seda tõmmist maitsnud, leidis selle maitsva ja värskendava olevat. Keiser tõdes, et uus avastatud taim oli maitse poolest ühtaegu nii kibe kui ka magus ja muutis oleku ärksamaks. Nõnda langetas Shen Nung otsuse, et teetaim on igati kasulik taim ja et seda tasub pruukida ja edasi uurida.
Teine, veidi vähem levinud legendi versioon Shen Nungist ja rohelise tee avastamisest räägib, et kord, kui keisrist taimetark maitses uurimise eesmärgil erinevaid taimi, tundis ta end ühtäkki väga halvasti: suu kuivas, keel muutus paksuks ja kogu keha kuumas. Ta vaatas abi otsides ringi ja märkas maas lebavaid lehti, mis olid langenud lähedal kasvavalt puult. Harjumuste ja uudishimu poolt tagant tõugatuna, noppis ta lehed maast ja maitses neid. Olgugi, et lehed olid kibedad, oli neil samas meeldiv lõhn. Pealegi tundis Shen Nung end veidi aja pärast palju paremini. Nii otsustas ta korjata samalt puult hulgaliselt lehti, need koju kaasa võtta ja nende omadusi edasi uurida. Sellest ajast algasid hiinlaste rohelise tee uuringud ja ka tee kultiveerimine.
Veel üks väga tuntud budistlik legend omistab tee avastamise au india buda mungale Bodidharmale. Ühel päeval, peale üheksa-aastast katkematut meditatsiooni, mil ta polnud maganud ega lubanud endale mingeid eluhüvesid, jäi ta tukkuma ja nägi und seksuaalsest armastusest. Ärgates tundis ta oma nõrkuse üle meeleheidet ja vältimaks sama asja kordumist, rebis ta ära enda silmalaud ning mattis need maha. Silmalaud võtsid alla juured ja neist kasvasid kaks teepõõsast, mis olid täis jõudu võitlemaks ärkveloleku eest.
Need värvikad legendid kirjeldavad ilmekalt teetaime omadusi, ent esimesed kirjalikud andmed teetaime kasvatamisest pärinevad umbkaudu aastast 2000 ek. Iidses meditsiinilises tekstis kirjeldab õukonna tohter tolleaegsele suurele imperaatorile Huang Tile teetaimede kasvatamist külmas Szechuani provintsis Ichow mägedes: ta räägib sellest, et teepõõsad kasvavad seal väga kõrgeks ja on ebatavaliselt sirged ja sihvakad. Samas kirjeldatakse ka teekorjet, mis olevat toimunud aprillikuu kolmandal päeval.
Tänu budistlikele munkadele jõudis tee Jaapanisse, kes olid seal esialgu ka ainukesed tee tarbijad ja kasvatajad. Nimelt kasutasid nad rohelist teed oma vaimu ja keha virgutamiseks pikkade meditatsioonide ajal. Ent tasapisi jõudis tee kloostritest ka tavainimeste sekka. Siidikaupmeeste vahendusel jõudis tee Kesk-Aasiasse – läbides karavanis hiigelpikki vahemaid, kosutasid kaupmehed endid peatuspaikades teega ja pakkusid-esitlesid seda jooki teistelegi. Nii vallutas tee Afganistani, Iraani jt Kesk-Aasia riigid.
Euroopasse jõudis tee alles XVII sajandi algul, algselt kuningakodadesse ja ülikute laudadele eksootilise ravimjoogina. Umbes 200 aasta vältel joodi Euroopas vaid rohelist teed, mis oli pärit Hiinast ja Jaapanist. Hiinast pärit musta teed hakati tarbima alles XVIII sajandi lõpupoole ja sedagi väga tagasihoidlikes kogustes. XIX sajandi lõpul, mil India ja Tseiloni toodang muutus kättesaadavaks, hakati ka musta teed üha rohkem tarbima.
Ameerikasse jõudis tee alles XVII sajandil. Tõsi, esialgu peamiselt Hollandi kaupmeeste poolt maale toodud salakaubana. Hollandlased korraldasid 1674. aaastal ka esimesed uhked teepeod New Amsterdamis (nüüdne New York). Ameeriklaste eriliseks lemmikuks on nüüdseks kujunenud jäätee.
Kuna just Hiina andis maailmale populaarse joogi erilise taime kuivatatud lehtedest, siis ei tekkinud kahtlustki, et teejoogi kodumaaks on Hiina. Kaua aega arvati, et looduses on olemas ainult üks teetaime liik – hiina tee. Nii arvati 1823. aastani, kuni mägidžunglites Kirde-Indias, Vietnamis, Birmas ja Laoses leiti loodusest metsikult kasvavad teepõõsad. Tänapäeval on maailma suurimad tee-eksportijad India, Sri Lanka, Hiina ja Keenia. Suurimad importijad on Suurbritannia, Venemaa, Pakistan ja Ameerika.

Tee kvaliteeti näitab teepõõsa ülemiste lehtede ehk nn tipulehtede kogus: mida rohkem on tees tipulehti, seda kvaliteetsem on saak. Kvaliteedi määramise tähtsaim tingimus on teelehtede õige koristamise aeg. Tee kvaliteet määratakse degusteerimise teel, kus hinnatakse visuaalselt teepuru välimust, värvust ja teelehtede suurust. Kõik teeliigid - valge, roheline, kollane, oolong ja must tee - pärinevad ühelt teepõõsalt. See, milline tee korjatud lehtedest valmib, sõltub korjeajast, lehtedest ja lehtede töötlemise viisist. Teelehtede kogumine on teeistanduses üks mahukamaid töid ja seda tehakse käsitsi, kuna masinaga korjamine lõhub lehti. Enamasti on korjajateks naised. Lehti korjatakse aastaringselt, tavaliselt hommikuti ning iga viie kuni kümne päeva tagant
Teepõõsas võib kasvada ühe kuni kolme meetri kõrguseks. Ovaalse kujuga lehed asetsevad okstel korrapäraselt, teepõõsal jagatakse need vanadeks ja noorteks lehtedeks. Noored lehed on peamiseks saagi allikaks ning neid kasutatakse teepuru valmistamiseks. Noored lehed ja õrnad pungad on kaetud hõbedaste ebemetega. Teepõõsa õied on valget või roosat värvi, lõhnavad, üksikud või kahe kuni nelja kaupa õisikus. Teepõõsas õitseb sügisel septembri lõpust kuni külmade saabumiseni.

Teelehtede töötlemise viisid:

Aurutamine lühema aja vältel - toimub 30 sekundi kuni 2 minuti jooksul suurtes tõrtes, desaktiveerib teelehtedes leiduvad ensüümid. Vastasel juhul käivitaksid ensüümid kääritamise ehk fermentatsiooni. Rakendatakse valgete, kollaste ja roheliste teede puhul.
Aurutamine pikema aja vältel - kasutatakase haruldaste kollaste teede puhul. Esmalt aurutatakse teelehti intensiivselt 30 sekundi vältel, seejärel asetatakse teelehtede kohale umbes 2-8 tunniks puhas riie, mis pikendab auru toimeaega ning tulemuseks on eripärane intensiivne lõhn, maitse ja teelehtede kollane värvus.
Närvutamine - sooja tsirkuleeriva õhu käes pehmendatakse teelehti selleks, et need ei puruneks järgmise etapi, tee rullimise ajal.
Rullimine - kasutatakse mustade teede puhul kahel eesmärgil: esiteks teelehtedele kaardus välimuse andmiseks, teiseks teelehekestes leiduvate ensüümide vabastamiseks ehk kääritamise ehk fermentatsioon käivitamiseks.
Praadimine - seda meetodit kasutatakse peamiselt Hiinas roheliste teede töötlemisel. Eesmärgiks on desaktiveerida ensüümid, et ei käivituks kääritamisprotsess. Kasutatakse suuri wok - panni taoliseid panne. Teelehekesi kuumutatakse lühiajaliselt, ühtlase kuumuse juures kätega pidevalt segades. Jaapanis kasutatakse rohelise tee ensüümide desaktiveerimiseks enamasti aurutamist.
Muljutud raputades - sellist töötlemist kasutatakse oolong teede puhul. Teelehti raputatakse korvides, et nende rakuseinad puruneksid, vabaneksid ensüümid ja käivituks kääritamine.
Kääritamine lühiajaliselt - kasutatakse oolong teede kääritamisel 15-60 % ulatuses. See tähendab, et kääritamine peatatakse kuumusega kuivatamise teel. Vahel nimetatakse selliselt töödeldud teed ka poolfermenteerituks.
Kääritamine e fermentatsioon - täielikku kääritamist rakendatakse mustade teede valmistamiseks. Rullimise ajal purustatakse teelehtede rakuseinad, sel moel vabanevad ensüümid, mis käivitavad biokeemilise reaktsiooni. 90%-lise niiskuse ja 22-28 °C juures toimub 1-3 tunni jooksul oksüdatsioon ja käärimine. Selle protsessi tulemusena muutub tee lõhn, värv, maitse ja toime.
Kuivatamine - lõpetab fermentatsiooni. Spetsiaalsetes kuivatuskappides 79-90 °C juures kuivatatakse teelehed nii, et neis oleks niiskust alla 12%